第十四期开元讲坛报道 绝对的专业讲评/品“啤酒”

2012年10月21日周日，金秋十月，主讲嘉宾黄雅蓉女士一气贯通的评述了啤酒的发现发展变迁的历史，内容涉及酿制技术、配方、啤酒的种类等。黄雅蓉女士不仅带给大家啤酒的专业知识，还向大家展示了如何“品”不同种类的啤酒。

说古道今，啤酒作为世界上最古老推广最广泛的酒精饮料，历史可以追溯到前6千年美索不达米亚 ( Mesopotamia) 的苏美尔人，他们把啤酒的酿制方法用文字记录了下来。啤酒从传统的酿制到今天批量的生产，走过了一段让人寻味的历程。啤酒生产也经历了从简单制作到复杂的流程工艺，人们尝试着用不同的物质来酿造啤酒，如早期的欧洲啤酒中可能加入了包括水果、蜂蜜和各种植物，香料及其它的物质，但并未加啤酒花，直到公元822年前后才出现啤酒花的配方。据说一世纪时，甚至有人用重金属来酿制啤酒，造成中毒死亡的事情。《德国纯啤酒令》因此孕育而生，它由德国巴伐利亚公国，威廉大公颁布; 法令规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料来酿制。无论是水果到重金属添加物，还是今天的大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒以其多样性来迎合不同消费者的需求，其品质和酿造技术也在酿制中得到了不断地提升。不管是色调、味感、营养成分以及种类，啤酒给人们带来不仅是味觉上的，同时也是精神上的，即逐渐形成的啤酒文化。它更广泛地影响了世界各地的民风民俗，除了大家知道的巴伐利亚的传统节日慕尼黑啤酒节，在其它国家，人们也会看到许许多多与啤酒之间有着紧密联系的传统节日、服装和舞蹈。

说道啤酒，那我们一定得说说德国啤酒。公元一世纪埃及通过希腊啤酒传到西欧各国，啤酒的酿造从家庭逐渐转化小规模生产（即修道院和乡村作坊），而在中世纪的德国，啤酒的酿造业已成立了自己的同业会，并把用啤酒花酿造的德国啤酒输往国外，17到18世纪德国啤酒达到鼎盛。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现“下发酵法”，酿出的啤酒由于风味独特，逐渐在德国流行;  在这期间德国颁布法令，严格规定原料的使用，以保持啤酒的纯度，除了实行“下发酵法”以外，还对有规律的酵母的纯度进行培养，从而不断提高了啤酒的质量，这也是巴伐利亚慕尼黑享有盛誉的基础。

“品”啤酒，主讲嘉宾黄雅蓉女士和到场的慕尼黑理工大学教授Heinrich Vogelopohl先生，与大家边喝边聊：
白啤酒White Beer大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。
金黄色啤酒，此种啤酒所采用的麦芽，溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词，以便消费者辨认。口味醇和，酒花香味突出。
棕黄色啤酒，此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高，因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
浓色啤酒Brown Beer，浓色啤酒呈红棕色或红褐色，酒体透明度较低，产量较淡色啤酒少。根据色泽的深浅，又可划分成三种：棕色、红棕色和红褐色。浓色啤酒口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。
无醇啤酒（英文名称：Non-alcoholic Beer ，也称“无酒精啤酒”）是以大麦为主要原料，大米为辅料，加入啤酒花，经糖化，在发酵过程中使用特殊酵母，采用特殊工艺发酵法来控制酿制过程中的酒精含量而酿制的含二氧化碳的酒，其酒精含量在0.5%以下。

啤酒的发展如今，已经慢慢进入另一个阶段：混合饮料，也就是啤酒与果汁、碳化饮料其它饮品类的混合品，比如啤酒和柠檬水。酒是陈年的好，但啤酒属于另类，鲜啤才是好啤酒啦。不管啤酒有怎样的明天，相信啤酒会给我们带来更多的期待，啤酒总会是我们休闲娱乐少不了的元素，餐桌上少不了的分子。

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